里山隊
加工食品

和づくりチーズ (内子町)

内子の風土が育んだ生きているチーズ
モッツァレラチーズをイタリア風サラダに
相棒の山田さんと一緒の國分さん(左)モッツァレラチーズ製造風景和チーズ“モッツァレラチーズ”國分さんご夫妻
モッツァレラチーズをイタリア風サラダに

ヨーロッパに古くから伝わる製法でつくられた乳製品

「醍醐」とは、奈良時代から平安の貴族に好まれた最上の味を持つといわれる乳製品。『チーズ工房醍醐』は、内子町ならではの自然を生かし、ヨーロッパに伝わる昔ながらの製法でチーズづくりをしている。同社代表の國分茂樹さんは、神奈川県出身。内子町の自然にほれ込んで、チーズ作りのために同地に移住した。

以前、イタリア旅行をした際に食べたパルミジャーノチーズのおいしさに感激し、日本におけるチーズという食材にはまだ改善の余地があるのではないかと思いを馳せるようになった。「香り、風味がまったく違っていた。牛乳を固めたようなジューシーさがあり、まるで香り立つような食材だった」とその当時の衝撃を語る。

酪農家自身が作るチーズ(フェルミエ)に着目していた地元酪農家・山田博文さんとの出会いに後押しされ、2011年にチーズ職人として工房を立ち上げた。

ほのかに感じられる牛乳の香り

伝統的なナチュラルチーズの製法を踏襲したいという國分さんは、ヨーロッパ伝統的な牧畜方法「山岳放牧」という、乳牛にかぎれば四国ではここだけというスタイルでおいしさの可能性を追求する。また、牛乳を運ぶ際の機械式のポンプでは乳脂肪が変質してしまうからと、昔ながらの乳缶を使用。乳牛のいる場所でチーズを作るのが本来の姿と考える。

トマトと合わせたイタリア風サラダ『カプレーゼ』とホットサンドを味見させていただいた。風味が濃く、ひと口食べると、乳質の良さが味の違いにつながっていることを実感できる。ほのかに牛乳の香りも感じられる、まさに生きているチーズ。とくに直火であぶったホットサンドはチーズがとろけて、後を引くおいしさだ。

國分さんは「暖かい地方は、牛の食草にいる菌の種類が豊富なので、牛乳に複雑な深みがでます。内子町の風土があってこそ、この味が出る」と強調する。北海道など寒い地方のチーズをオランダなどのゴーダ系チーズに例え、内子町のチーズをイタリアのチーズに重ねる。本物の味から受けた感動を自分の手で再現しようとしている。
ここに注目!
日本で流通しているプロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱し、乳化剤を加えたもので、加熱する過程で殺菌するため長期保存に向く。
商品データ 生乳、レンネット、塩他
店舗名 チーズ工房醍醐
住所 愛媛県喜多郡内子町(以下掲載不可)
営業時間
定休日
TEL 掲載不可
FAX
URL http://daigocheese.com/
その他 問い合わせは、内子フレッシュパークからり(TEL 0893-43-1122)か、メールフォーム info@daigocheese.comまで

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