松山市道後のとんかつ店『清まる』の店主・水野清子さんは、ひまわりのように明るく、話好きの人だった。火災や倒産、借金など幾多の苦難を潜り抜けてきたが、「私は運が強いんですよ。失敗も人一倍多いけれど、いつも必ず助けてくれる人が出てくるんです」と言い切る。

『とんかつパフェ』は、清まるの名を全国に知らしめた。生クリームと抹茶アイスベースのパフェにフルーツをふんだんにトッピングし、その上からとんかつが花弁のように突き刺さるという前衛的なデザートだ。

今では多くのマスコミで紹介され、全国からとんかつパフェを求める人が店に押し寄せるが、発売当初はまったく売れず、10年間で1度も注文が入らなかった。そんな苦難の時期が続いたある日、とある個人ブログでとんかつパフェが紹介されたことで、一気に火がついた。

一見、思い付きで作ったようなメニューのように思えるが、その中身にはこだわりがある。まずは生クリームととんかつというカロリーの高いもの同士の組み合わせのため、とんかつをいかに軽い仕上りにするかを考えた。

パフェに使われるとんかつは、クリスピーで軽い仕上がり。普通のとんかつとは、肉の部位とカットのしかたが違うそうだ。とんかつ専門店だからこそ、おかずとしてのとんかつと、デザートとしてのとんかつとは明確に食感や仕上がりを変えている。ここに行きつくまでには、生クリームを植物性脂肪に変えてみたり、とんかつやリンゴの厚みをミリ単位で修正していったりと、並大抵の努力ではなかったそうだ。

とんかつパフェは手が込んでいるので、注文してから出来上がりまで20分ほど時間を要するが、それでもオーダーは止まらない。水野さんは「こうしたいと思う、そんな夢はほとんど叶っているんですよ」と、くるくると立ち働きながら語ってくれた。