里海隊
加工食品

すまきかまぼこ (西条市)

本物の麦わらで巻いて蒸した瀬戸内のかまぼこ
すまきかまぼこ
麦わらをはがしてから食べる波状の形がついたかまぼこ山田政光さん、知香さん親子かまぼこの山田屋
すまきかまぼこ

麦わらの香りがおいしさの秘密

かまぼこと言えば、一般的には板の上に半円状にのっているものを思い浮かべるが、わらで包んだかまぼこが西条市にある。燧灘(ひうちなだ)を望む国道196号沿いを走ると、1967年創業の『かまぼこの山田屋』が見えてくる。急流で知られる瀬戸内海の来島(くるしま)周辺で獲れたグチやエソでつくったすり身を天然の麦わらで巻いてある。

巻き寿司のようにわらで巻いたかまぼこを絞り出すようにねじってみると、わらがはがれるように簡単に取れ、なかから波状の跡がついたかまぼこが現れる。厚切りにして食べてみる。わらでギュッと絞められているので弾力があり、かんでみるとプリプリしている。表面には塩味がかかっていて、グチやエソの魚のうま味を引き立てている。

長女で店長の知香さんとともに親子で商品づくりに励む山田政光さんは「本物のわらを使っています。少しコストがかかりますが、おいしいものを提供したいですから」と強調する。最近はわらに似せたナイロン製のものが増えてきたそうだが、岡山県内から取り寄せた本わらにこだわる。筒状にしたすり身をわらの上にのせ、巻いて蒸すことで、麦わらの香りが身に移り、うま味が増す。

氷を使って上質なすり身づくり

冷凍すり身が流通するなか、政光さんらは毎朝、魚市場に出向き、新鮮な魚を仕入れている。製法にもこだわり、すり身が摩擦熱で温まらないように石臼の下に氷を敷き、0度以下をキープして練り上げる。知香さんは「すり身が温まったらアウト。これは真冬でも同じ」と説明。余分な水分を含まず、粘りと硬さを兼ね備えた上質なすり身ができあがる。

おいしい食べ方として、知香さんは「そのまま食べるのが一番ですが、焦げ目がつくくらいあぶるのもいい。縁がカリッとして、なかがフワフワになります」と教えてくれた。刺身にしてもおいしいという新鮮なグチを使い、材料も、製法も妥協を許さずにつくりあげた『すまきかまぼこ』は1日20本しかつくれないという高級品。ひと口かむごとに、職人の思いが深い味となって伝わってきた。
ここに注目!
かまぼこの山田屋では「すまきかまぼこ」を贈答用としても販売している。「本造りすまき」、「さしみすまき」、「特上すまき」の3種類があり、インターネットでも購入できる。
商品データ グチ、エソ、麦わら他
店舗名 かまぼこの山田屋
住所 愛媛県西条市三津屋195-5
営業時間 7:30~19:30
定休日 日曜日
TEL 0120-142709
FAX 0898-64-6468
URL http://www.sumaki-no1.net/
その他 JR壬生川駅から歩いて11分、駐車場あり

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