里山隊
スイーツ

ブラッドオレンジラスク (宇和島市)

職人の手腕といくつものこだわりが生み出す味
ブラッドオレンジラスク
ブラッドオレンジの果実焼き上げる前のブラッドオレンジラスクラスク工房Leila(リラ)専務の酒井一郎さん
ブラッドオレンジラスク

ラスク専門店が作った宇和島産スイーツ

伊達十万石の城下町、宇和島市。黒潮の影響を受け、年間平均気温16~17度と温暖で、四国のなかでも桜の開花時期が早いことで知られている。その温暖な気候を生かし、同地では柑橘栽培が盛ん。柑橘王国・愛媛県のなかでも有数の生産量を誇る。

宇和島市和霊町にある『ラスク工房Leila(リラ)』は、愛媛県では珍しいラスク専門店。ベーカリーとして約60年営業を続けてきたが、長く同じ土地で続けていくには専門性を持ったほうがいいと考え、方向転換。メレンゲをフランスパンの上に塗って乾燥焼きするという伝統的なラスクを提供し、またたく間にインターネットショップのラスク部門で4位を獲得した。

その後、宇和島という地の利を生かして、伊予柑、美生柑(みしょうかん)などの柑橘をふんだんに使ったラスクを発表。特に、希少な国産ブラッドオレンジの果肉をたっぷりと生地に練り込んだ『ブラッドオレンジラスク』は、他店では真似できないぜいたくなもの。ブラッドオレンジをこの地域に広めた指導者が退官するときに、加工品を贈りたいという『吉田町ブラッドオレンジ部会』の依頼によって誕生した。

「観音水」がおいしさの秘けつ

『ラスク工房Leila』専務の酒井一郎さんは「薄いガラスがパリンと割れるような食感を目指しています。最初かんだときは抵抗があるんですけど、かむとスーッと口のなかで溶けるような、そういうラスクを作ることが夢ですね」と熱く語る。

ブラッドオレンジはアントシアニンを含む唯一の柑橘類で、果肉の赤い色はこの成分によるもの。しかし、この成分は温度65度で分解され、色が抜けてしまうため、焼き菓子に仕立てるのが難しい。また、柑橘に含まれる酸がパンの発酵を妨げるため、熟練の職人による繊細な調整が不可欠。完成に至るまでには多くのハードルがあったが、試作を繰り返し、努力を積み上げ、現在の色味を出すことに成功した。

材料選びには手を抜かないのがモットー。酒井さんは「原料はトップクラスの生産者の果実、しかも優品クラスの正規品しか使いません。原料の質の良さはそのままお菓子の味に反映されますから。自然のうま味に忠実でありたいと思っています」と言う。水は全国名水百選に選ばれた西予市の「観音水」を使用。毎週、湧水を汲むために軽自動車にタンクを積んで出かける。マーガリンもフランス・オーベルニュ地方の発酵バターを使用した芳醇でクセのないものをチョイス。果実は自社内で完熟させ、手搾りしている。

酒井さんは「南予は水産業が有名です。宇和島の鮮魚が遠い都会の食卓をにぎわすように、宇和島の『畑の旬のうま味』をラスクにして、他の町に届けたいと日々努力しています」と説明。さらに「この味はいくつものこだわりと熟練の職人の繊細な手腕が生み出すもの」と『ブラッドオレンジラスク』の味に自信を抱いている。
ここに注目!
『Leilaデザートラスク』は商標登録済。ぜいたくな大人の味なので、さっぱりしたチーズと合わせてワインのおつまみにもおすすめ。
商品データ 小麦粉、ブラッドオレンジ(果肉・果皮)、発酵バター入りマーガリン、グラニュー糖、砂糖、卵、脱脂粉乳、食塩、イースト
ブラッドオレンジ生産者 児玉 恵さん
宇和島市をブラッドオレンジの一大生産地に
店舗名 ラスク工房Leila(リラ)
住所 愛媛県宇和島市和霊町1227-3
営業時間 9:00~17:00
定休日 木曜日午後、日曜日
TEL 0895-49-4037
FAX 0895-24-7555
URL http://www.rusk-leila.com/
その他 駐車場あり

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