里山隊
食材

生ゆば (西条市)

名水から生まれた上品な味
生ゆば
うちぬき水を使ってつくられた豆腐加藤さんが精魂込めてつくった豆腐加豆加藤豊史さん
生ゆば

舌の上でとろけるような食感

名水百選にも選ばれた「うちぬき水」は、石鎚山を源泉とし、西条市全域を潤す。「いびがわミズみずフェスタ実行委員会」主催の「全国利き水大会」では「うちぬき」が2年連続(1995、96年)おいしい水全国1位に選ばれた。

西条市大町にある『加豆(かとう)』は、この清涼な水をふんだんに使った各種豆腐や湯葉、豆乳を製造している。社長の加藤豊史さんはこの道に入って約30年。創業時は豆腐と厚揚げを主体に製造していたが、若い人の豆腐離れを憂慮、もっと大豆製品を食べてもらいたいと、2011年から湯葉、2013年から豆乳の製造に乗り出した。『生ゆば』もそのひとつだ。

湯葉とは大豆をすりつぶした「呉汁(ごじる)」を釜で煮た後、細かな布目の袋でろ過、豆乳部分を熱してうっすらと張った膜をすくいとったもの。精進料理によく使われる食品だ。加藤さんは「うちのは、生ゆばの中でも“汲み上げ湯葉”というものです。普通の生ゆばよりも、豆腐に近い食感です」と自慢する。舌の上でとろけるように柔らかく、淡泊な味覚ながら大豆のうま味と甘みが凝縮されている。薄く切って、刺し身のようにわさび醤油をほんの少しつけて食べるのがお勧め。

「身土不二」にならって製造

こだわりの原料は西条産の大豆と水。その土地で旬にとれたものを食べるのが健康に良いという考え方“身土不二(しんどふじ)”にならっている。「人間の身体と土地は切り離せない関係。生まれたところのものを食べると体に良いという考えを、実践しようと思いました。近場の大豆、地元の水で地元の業者がつくった豆腐。他ではまねできないものだと思います」と加藤さん。

近郊の各種イベントにも精力的に出店。味の良さもあるが、これからは生産者も売り方も考えるべきだというのが持論。「うちの商品は高いから、スーパーに並べておくだけでは売れない。だが、一度食べてもらえば、味の違いは絶対に分かる」と、対面販売にこだわる。黒大豆、青大宇、赤大豆を使った3色の湯葉は大好評で、イベントではまたたく間にで売り切れてしまった。「昔の大豆の味がする」「豆腐がほんのり甘いのに気が付いた」というダイレクトに届くお客様の声に喜びを隠せない。

平日は一日中製造し、休日はイベント出店しているため、休む暇はない。イベント前は晩御飯が夜中の1時くらいになることもあるという加藤さんだが、「すべてはおいしさのために。今でも勉強中です。技術は見えないところにある」と意気軒高だ。
ここに注目!
生ゆばの中には、製法によって「たぐり湯葉」 「巻き湯葉」「 汲み上げ湯葉」などがある。一般的に生ゆばといわれるものは、たぐり湯葉が多い。
商品データ 国産大豆、塩化マグネシウム(にがり)、打ち抜き水
店舗名 加豆
住所 愛媛県西条市大町387-2
営業時間 10:00〜17:00
定休日 日曜日
TEL 0897-56-2540
FAX 0897-53-6753
URL https://www.facebook.com/pages/%E6%9C%89%E9%99%90%E4%BC%9A%E7%A4%BE-%E5%8A%A0%E8%B1%86/1422037058034356
その他 第1・第3土曜日にJAときめき水都市、第2、第4日曜日には今治の常盤町商店街の日曜市で販売中。イベント出店情報は、同店フェイスブック上にて確認できる

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