里山隊
ご当地グルメ

今治焼き鳥 (今治市)

重石でプレスして焼き上げる変わり種
今治焼き鳥(とり皮ネギ入り)
重しで肉をプレスする今治焼き鳥(とり皮ネギ入り)2代目の山口さんはち八の店内
今治焼き鳥(とり皮ネギ入り)

「魔法の粉」でおいしさアップ

早い、安い、うまいが当たり前、せっかちで待つことが大嫌い。そんな人たちの町・今治市で生まれたのが『今治焼き鳥』。同市は「焼鳥日本一」を宣言、人口あたりの焼き鳥専門店の店舗数は日本一となっている。

創業約40年の『鳥料理 はち八(はちはち) 』2代目の山口かずしさんに、今治焼き鳥の神髄と言われる『鶏皮』を焼いていただいた。鉄板の上で、大きな重石でプレスをかけながら手早く焼き上げるのが今治流だ。

重石は書籍のハードカバー大の熱い鉄板にシンプルな取っ手が付いただけのもの。使い込まれた重石は特注品で、女性なら両手を使わなくては上げられないほどの重さがあるが、山口さんは軽々と扱う。話している間も手を休めず、鶏からあふれ出る脂を手際よく取り除き、鮮やかなコテさばきで肉を返す。

油をきりやすいよう斜めになっている鉄板の上で、肉にプレスをかけるたび、こんなに含まれていたのかと思うほどの大量の脂がにじみ出る。下味はコショウと、山口さんいわく『魔法の粉』。もちろん、企業秘密だが、ここにたっぷりの白ネギを加える。 

仕上げに、今治焼き鳥のなかでは甘みを抑えた部類の辛口だれを回しかける。鶏の焼ける香ばしい匂いのなかにしょうゆや砂糖の焦げる匂いがあふれかえる。「一番甘くなる時にお出ししたい」と、カリカリに焼きあがったねぎ入りの鶏皮が皿に盛られ、湯気を立てながら目の前に置かれる。この間、10分程度だ。

今治焼き鳥と串の炭火焼き鳥は別物

鉄板焼は焼きに加え、重石をかけて蒸すという要素が加わるため、早く火が通る。しかも鶏皮の脂くささはまったく感じず、うま味は増すようだ。たれは初代から伝わる味で、今治焼き鳥のなかでは辛めだというが、そこにネギの甘さが絡まって絶妙のうまさとなる。

こだわりの焼き加減は「最後は見た目。肉の焼き目であったり、焼き色であったり、膨らみ方だったり。ビジュアル的に一番おいしそうなポイントを探しながら焼いていきます」と山口さん。「鉄板で焼いた皮の焼鳥」と「炭火焼きの皮の焼鳥」とはまったく別物だと思ったほうがいい。

メニュー数が多いのは、いろいろなものを食べたいというお客さんの気持ちをむげにしないため。メニューにごはんものが多いのも、家族連れが来やすいように、との思いからだ。はち八は「客においしいものを食べさせたい」という気持ちが、すべてにおいて一本通った店である。
ここに注目!
「特別な鶏肉ではない」ため、値段もリーズナブル。絶品のねぎ入り今治焼き鳥もなんと365円。機械で精肉にしたものを再度、毛根の根元を残さないよう手作業で丁寧に取り除くなど、ひと手間を惜しまない。
商品データ 鶏肉、白ネギ他
店舗名 はち八
住所 愛媛県今治市郷本町2-3-8
営業時間 17:00~23:00
定休日 月曜日
TEL 0898-32-8281
FAX
URL
その他 JR今治駅から車で10分

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